大多數人談亞硝酸鹽色變，其實，亞硝酸鹽廣泛存在于食材當中，肉類幾乎沒有，而蔬菜中尤其多，而“蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子”。

    這是由于自然界中廣泛存在氮元素，同時植物化肥中的氮元素含量也極高，植物吸收了自然環境中的氮后通過復雜的生化反應合成氨基酸，在此過程中，硝酸鹽是必不可少的，而植物中含有的還原酶就會將一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此，亞硝酸鹽并不是人類在后期加工食物和保存的過程中產生的，而是原本就存在于食物中的物質。

    經專家測試，每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多，遠遠不足以達到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農業有過度施用氮肥的現象存在，蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高，與蛋白質分解產物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在。

    因此，盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關注的課題。根據中國家庭的普遍狀況來看，做好一頓飯后吃兩次、三次的現象非常普遍，做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國國情，藥柜在這種情況下，我們可以通過怎樣的方式來減少菜肴中的亞硝酸鹽含量呢？

    首先，在購買蔬菜時少量多次購買。

    其次，在清洗蔬菜時不要浸泡。根據實驗表明，蔬菜買來后用洗潔精清洗后再漂洗干凈，蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外，長時間的浸泡可能導致蔬菜葉片破損，造成營養損失。

    第三，菜肴的保存有講究。菜肴烹飪好之后，馬上將吃不完的量或者需要第二天當做便當帶走的量不要翻動撥出來，盡快放入冰箱中儲存，減少來自筷子和空氣的細菌，從而減少微生物的作用空間，進而減少亞硝酸鹽的產生。

    第四，菜肴的加熱需透徹。

    徹底殺菌，才對健康更有保障。
 

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